Análisis del Aceite de Oliva

 

Vamos a intentar analizar y explicar la diferente nomenclatura que define al aceite de oliva, para entender y deshacer mitos y errores a fin de comprender bien el etiquetado y lo que adquirimos.

En principio definimos el aceite de oliva por su valor nutricional: Contiene Polifenoles,  que son  un poderoso antioxidante, es decir, fuente de juventud, es antiinflamatorio, por último reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares y cáncer. Contiene, también,  vitamina E en cantidad, otro potente antioxidante, y  Oleocanthol, potente antiinflamatorio.

 

Hay una normativa comunitaria para el aceite de oliva que lo clasifica en varios grupos, que intentaré explicar de forma somera para definir las características de cada uno.

En primer lugar hablaremos de la acidez de aceite de oliva, ya que nos define la clase y la calidad del aceite. Solemos pensar que el grado de acidez afecta al sabor y no tienen nada que ver. El grado de acidez de un aceite se determina en una analítica que indica la cantidad de ácidos grasos libres que contiene. NO tiene relación con el sabor. A menor acidez mayor será la calidad del aceite, es la premisa inicial a tener en cuenta para elegir bien. Cuanta mayor es la acidez, menos ácidos grasos contiene el aceite, debido a la rotura que se produce en la unión de las moléculas de glicerina y ácidos grasos. Estas moléculas se rompen cuando el aceite sufre o tiene alteraciones químicas, bien porque el árbol ha sido atacado por plaga, enfermedad o porque la aceituna no se trató correctamente al recogerse, o porque está deteriorada. También gana acidez si el aceite se ha deteriorado una vez extraído. Por tanto, reiteramos, porque es importante  de que a menor acidez, más calidad.

 

Las clasificaciones del aceite de oliva según su grado de acidez, como les decía, están reguladas por normativas comunitarias.  Paso a explicarlas:

Aceite de oliva virgen extra: su acidez no puede exceder del 1%, y la extracción de la oliva siempre es por medio mecánico. Hay casos de aceites de gran calidad que tan solo tienen el 0,5% de acidez.

Aceite de oliva virgen: de 1,8 a 2%. Son aptos para el consumo humano. Contienen menos nutrientes, sobre manera reducen el contenido en Polifenoles.  Recordemos que este aceite se obtiene de olivas de peor calidad.

Aceite de oliva lampante: su acidez excede del 2%. No son aptos para el consumo humano y pasan a ser aceites industriales.

 

Este último aceite se mezcla con los otros, alterando el grado de acidez por medios químicos para ajustarse a la legalidad y llegar a una acidez del 1,5%. Pierden sabor y nutrientes y pasan a denominarse aceites refinados, suaves o intensos… Con esa nomenclatura  no nos percatamos de que nos están vendiendo unos aceites de baja calidad sin los aportes nutricionales, de sabor  y calidad que buscamos.

 

Consultados por #LaPajarera diversos olivareros, nos confirman que el bajo precio que ofrecen grandes superficies y comercializaciones de grandes marcas pueden ser indicativo del engaño. Nos ofrecen aceite barato, con el nombre de oliva virgen refinado…con manipulaciones químicas que degradan la esencia del buen aceite. Como siempre la lucha por abaratar excesivamente los precios deteriora la calidad del producto, produciendo ruina de los cosechadores y empresas y/o cooperativas que intentan hacer un aceite honesto y de calidad.

 

No queremos decir con esto que el aceite de oliva refinado sea de mala calidad, en absoluto, simplemente clarificamos que no es el ideal. Debido a su precio más bajo, es el más consumido y siempre será superior en calidad nutricional y sabor a los de palma, o coco.  También decirles que  el aceite de girasol alto oleico, que se obtiene de semillas de girasol modificadas genéticamente para aumentar su contenido en ácido oleico tiene una calidad similar al de oliva refinado. Por ello, y por tener un precio más bajo aún que el aceite de oliva refinado, el aceite de girasol alto oleico, se ha convertido en el rey de las cocinas de muchos bares y restaurantes de nuestro país.

 

Nos suelen preguntar si el aceite de oliva virgen extra es mejor que otros para fritos. Antes de continuar les indico que deben tener en cuenta que el aporte calórico del aceite de oliva es de 900 calorías por 100 gramos…En una fritura normal de, por ejemplo, unas croquetas, estas absorben del orden de 100 gramos, por tanto, a las calorías inherentes al alimento se le añaden las del aceite.  El aceite de oliva resiste mejor las altas temperaturas de freír, trasfiere menos grasa al alimento, y le aporta el contenido nutricional, por tanto es positivo freír con buen aceite de oliva, siempre que tengamos en cuenta de no reutilizarlo y su contenido calórico. Entendemos que el consumo de buen aceite será ideal en platos donde lo tomemos crudo, apreciando sabor y recibiendo el aporte nutricional extraordinario que posee. Ensaladas, tostas, verduras, legumbres, gazpachos, se ven enriquecidos por este oro alimentario, añadido en crudo.

 

Texto: #MariaToca

Diplomada en Nutrición y Dietética Humana por la Universidad de Cádiz

 

 

Agradecemos la colaboración de la cooperativa Directos del Olivar por la documentación aportada a la redacción del artículo de http://www.lapajareramagazine.com

 

 

Sobre Maria Toca 277 Artículos
Escritora. Diplomada en Nutrición Humana por la Universidad de Cádiz. Diplomada en Medicina Tradicional China por el Real Centro Universitario María Cristina. Coordinadora de #LaPajarera. Articulista. Poeta

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